Das weltbeste vegane Süßkartoffel-Curry

Soll’s wieder einmal etwas Besonderes sein das leicht zu kochen ist und trotzdem richtig lecker schmeckt?
Dann habe ich heute die perfekte Idee für dich!

Heute gibt’s nach endlich wieder einmal ein Rezept von mir.
Ich lasse mich selbst immer einmal gerne von anderen Blogs bei Rezeptideen inspirieren, deswegen dachte ich mich, teile ich mein heutiges Abendessen mit euch 🙂

Zu essen gab es für Flo und mich heute ein super leckeres veganes Süßkartoffelcurry.

 

Zutaten für 4 Portionen:

• 300 g Süßkartoffel
• 200 g Hokkaidokürbis
• 500 ml Kokosmilch
• 2 mittelgroße rote Zwiebel
• 2 große rote/orange Paprika
• 80 g Cherrytomaten
• 80 g Zuckerschoten
• 1 EL gehäufter Ingwer (frisch)
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 EL gehäuft Tomatenmark
• 1 EL gehäufte Currypaste rot (gibt es in Österreich bei Interspar)
• 1 TL Currypulver
• 1 Handvoll Basilikum (frisch)
• 1 Handvoll Minze (frisch)
• 1 mittelgroße Limette
• 1 Handvoll Cashewkerne
• Kokosöl/Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Optional als Beilage: Reis und/oder Naarn-Brot

Zubereitung:

Zwiebel würfeln, Knoblauch und Ingwer fein hacken und beiseite legen. Kürbis und Paprika waschen und in Würfel schneiden. Süßkartoffeln schälen und ebenfalls in mundgerechte Würfel schneiden.

Circa 1-2 EL Kokos- oder Olivenöl in einer Pfanne oder einem Wok auf hoher Stufe erhitzen und darin Zwiebel, Knoblauch und Ingwer für 2-3 Minuten anschwitzen. Dann Paprika, Süßkartoffel und Kürbis, sowie Tomatenmark, Currypaste und Currypulver mit in die Pfanne/Wok geben und alles ca. 5 Minuten anbraten.

Anschließend mit Kokosmilch auffüllen und auf kleiner Stufe (2-3) für 15 Minuten köcheln lassen und zwischendurch ab und zu umrühren. Das Curry dann schon mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Basilikum und Minze hacken (Tipp: ein bisschen etwas zum Garnieren übrig lassen!) und Cherrytomaten halbieren. Alles zusammen mit Zuckerschoten und Cashews zum Rest dazu geben, vorsichtig vermengen und noch ca. 2 Minuten ziehen lassen.

Wer gerne Limetten mag, kann das ganze noch mit frisch gepresstem Limettensaft abschmecken.
Das Curry ist am besten wenn die Süßkartoffeln durch sind, aber dennoch Biss haben.

Das fertige Curry in hohen Tellern anrichten, damit die Soße nicht weg läuft.
Wer möchte kann zum Curry auch Reis oder Naarn-Brot servieren. Eigentlich wären aber die Süßkartoffeln und der Kürbis schon sättigend genug 😉

Anrichten und fertig!

 

Viel Spaß beim Nachkochen und lasst euch das Curry schmecken! 🙂

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